Кушать подано!

Рынок общественного питания считается одним из самых динамично развивающихся на сегодняшний день – причем как в стране, так и в регионе. Не только специалисты, но и жители крупнейших городов Вологодской области отмечают, что с каждым годом растет число предприятий общественного питания различного формата – от ресторанов класса «люкс» до баров и фаст-фуда. Согласно официальным данным в одной только Вологде их совокупное число составляет около полутора сотен. В целом по области каждые 5–6 лет оборот общепита удваивается (в сопоставимых ценах), и даже от кризиса 2008–2010 годов эта отрасль хозяйства оправляется быстрее, нежели другие.

Каковы перспективные направления развития этого рынка в Вологде и Череповце? С какими проблемами приходится сегодня сталкиваться его участникам? Наконец, в чем секрет успеха предприятия, оказывающего услуги питания? Об этом наш разговор за очередным «круглым столом».

У вас не занято?

В Вологде и Череповце представлены все виды предприятий общественного питания – есть и тематические рестораны, и кофейни, и дешевые забегаловки, и пафосные заведения. Все ли ниши равномерно заполнены? Где перенасыщение, а где пока еще свободно?

«В целом сегодня рынок общественного питания в Вологде перенасыщен, - считает Алексей Коновалов, управляющий клуба-ресторана «Винтаж» и кофейни «Парижанка». – Теперь дело за здоровой конкуренцией, а она свое дело знает. В ближайшее время с приходом новых, более эффективных, предприятий многие будут вынуждены либо кардинально пересмотреть качество и стоимость своих услуг, либо уйти с рынка». Такого же мнения о высоком уровне конкуренции придерживается и Дмитрий Монахов, открывший недавно с партнерами ресторан «Траттория» в Череповце.

В прочем, другие участники «круглого стола» с ними не согласились, считая, что на рынке общественного питания есть еще достаточно большое количество не заполненных сегментов и конкуренция пока не сильно ощущается. «Когда мы открывали наше городское кафе, мы насчитали в центре города рядом с нами 23 предприятия питания, включая внутрикорпоративные, т.е. столовые при организациях, - приводит свой пример Белла Андиева, руководитель «Бульвара». – Но это не помешало нам успешно запуститься и продолжать работу вот уже второй год. Никто никому не мешает». Уверенность в своих преимуществах позволяет владельцам «Бульвара» не останавливаться на достигнутом – недавно они открыли ресторан авторской кухни «Мята», а вскоре в центре города, на Лермонтова, 15, откроется еще один «Бульвар»…

Несмотря на некоторые разногласия, все участники дискуссии согласились, что незаполненные нищи еще остались, и их довольно много. Одни отмечали, что у нас мало настоящих кофеен, другие говорили о востребованности предприятий питания в спальных районах, третьи – о нехватке настоящих национальных ресторанов.

Артем Беляев, F&B директор комплекса «Николаевский» заметил, что потенциал рынка индустрии питания остается высоким: «Если обратиться к цифрам, то по данным Росстата общее количество ресторанов, баров и кафе в Вологде и Череповце составляет 140 и 225 предприятий соответственно. Но, тем не менее, по нашему мнению на рынке есть достаточно большое количество не заполненных сегментов. Одна из наиболее свободных ниш, на наш взгляд, – это кейтеринг, то есть профессиональное выездное обслуживание, - считает. - Именно поэтому мы создали «Николаевский Кейтеринг», который проводит любые виды выездных мероприятий: от демократичных фуршетов, презентаций до торжественных и пышных банкетов и приемов. Также весьма востребован вологжанами фаст-фуд, быстрое питание. Мы, например, в настоящее время готовим франчайзинговый проект с одной из самых успешных международных сетей быстрого питания «Subway».

По-видимому, нас, потребителей, ожидает в регионе дальнейшее увеличение предприятий общественного питания. Причем не столько даже их многообразия, сколько развития сегмента ресторанов для среднего класса с гибкой ценовой политикой и достаточно высоким уровнем сервиса. «Представителей среднего класса гораздо больше, чем богатых людей, поэтому демократичные форматы будут пользоваться все большей популярностью среди жителей нашего города, - делится своим мнением Ольга Селякова, управляющая ресторана «Киото». – Элитные рестораны, конечно, были, есть и будут. Но сегодня даже деловые люди, состоятельные клиенты приходят поесть быстро и качественно. Так, например, в нашем ресторане предлагаются бизнес-ланчи 3-х ценовых категорий и все оказываются востребованными!»

Главное – люди привыкли кушать вне дома, стали обращать внимание на то, где и что они едят. Для рестораторов дело осталось за малым – предложить им то, что хотят люди.

На что сделать ставку?

Эффективность предприятия общественного питания подчиняется хорошо известному правилу четырех «P»: Рlace, Рrice, Рroduct, Рromotion (место, цена, продукт и продвижение). Современные маркетологи добавляют этим четырем еще несколько, например, Process (процесс, способ предоставления услуг), Participants (участники) и Physical evidens (физические признаки: применяемые средства обслуживания, интерьер, оборудование). Что же все-таки наиболее важно при открытии и работе ресторана или кафе? На этот вопрос участники «круглого стола» ответили как один: «конечно, всё». Хотя… «Основа успеха ресторана формулируется коротко: локация, локация, локация, - говорит Артем Беляев. – То есть существенной составляющей «микса» является все-таки Place, расположение точки. Транспортная и пешеходная проходимость во многом определяют ее перспективность. Все остальные «P» включаются в удачно выбранную концепцию, которая также жизненно важна». Нужно правильно выстроить баланс: «Согласитесь, ресторан в хорошем месте, с сильной рекламой и премиум-продуктами вряд ли сможет предложить низкую цену, - продолжает мысль коллеги Алексей Коновалов. – Если только это не чья-то игрушка, которой позволено годами работать в убыток… Я считаю, что в ресторанном бизнесе первоочередным бесспорно является продукт. Именно за ним приходит гость. Вологда небольшой город, поэтому ресторан с приятной атмосферой и качественной кухней пустовать не будет, где бы он не находился. Но, стоит заметить, что с ростом конкуренции на первое место постепенно начинает выходить цена. В кафе же ситуация иная, очень важно правильно выбрать место и политику продвижения».

Череповецкий ресторатор Дмитрий Монахов придерживается своего мнения: «Главное – четко определить целевую аудиторию, то есть тех, для кого вы собираетесь работать ближайшие несколько лет. Дать продукт, который заинтересует людей, а также, по возможности, обеспечить легкий доступ к нему». Интересно, что многие вологодские предприятия общественного питания не ориентируются на какой-то определенный сегмент посетителей. Так, в «Бульваре», например, делают ставку на популярные блюда и разнообразное меню (пицца, японская, европейская, русская кухня), чтобы любой посетитель, прогуливающийся по центру города и зашедший в кафе, смог найти что-то по своему вкусу и на свой кошелек. «При этом наши повара всегда придумывают что-то новое, мы регулярно обновляем меню, делаем сезонные предложения. Ну, и конечно, поддерживаем стабильно высокое качество блюд. Мы за этим следим постоянно».

В ресторане «Киото», где традиционно во главу угла ставят высокое качество закупаемого сырья и готового продукта («если у нас в меню написано: «крабовое мясо первой фаланги», то будьте уверены, это оно и есть»), также ориентируются не только на гурманов: «у нас комфортно и тем, кто пришел на деловые переговоры, и тем, у кого романтический ужин, и тем, кто обедает с семьей». Причем здесь тоже готовы удивлять и идти навстречу клиенту – по выходным, например, желающие могут взять бесплатные уроки приготовления японских блюд.

Итак, именно от умения связать воедино все слагаемые успеха, не столько просчитать, сколько почувствовать, что окажется востребованным публикой, и зависит «долголетие» ресторана или кафе. «Уважительное отношение к гостю, опытные и любящие свое дело руководители, хорошая бизнес-идея – вот слагаемые успеха», - еще раз поясняет Белла Андиева. По данным наших экспертов, около 80% предприятий питания в течение года или двух перепрофилируются или закрываются. Во многом от банального незнания, какое это трудное дело.

Летнее предложение

Летнее кафе для владельцев предприятий питания – это, конечно, спасательный круг в условиях сезонного снижения посещаемости «закрытых помещений». Такое кафе ассоциируется с отдыхом на свежем воздухе, уютной атмосферой, возможностью спрятаться от палящего солнца или насладиться вечерней прохладой. Это прекрасная альтернатива для горожан, которые не могут выехать за город, это возможность отдыха для офисных клерков, уставших на работе. «Летние кафе в нашем городе всегда пользовались спросом, вологжане в этом плане верны своему выбору, - отмечает Алексей Коновалов. – Поскольку спрос в теплые дни на летние площадки существенно превышает предложение, работы, думаю, хватает всем. Однако вологжане с завидной упорностью повышают планку требований к уровню комфорта. Это, безусловно, стимулирует к развитию. Так, важным нюансом для современных летних кафе, который стоит отметить, является наличие детской зоны или площадки. Наличие такой услуги сразу поднимает летнее кафе на ступеньку выше. К сожалению, пока мало кто в Вологде может предложить такие услуги».

В чем еще секрет популярности летней веранды? «Популярность летнего кафе, как правило, определяется успешностью основной точки, но бывают и исключения, - отвечает на вопрос Артем Беляев. – Секретов тут нет: эффективность определяется оборотом столов, общим трафиком посетителей, отзывами о ресторане и т.д. Но самый главный показатель – количество постоянных гостей. Как этого достичь на практике – каждый решает сам. Важно четко понять, кто ваши гости, для кого работает ресторан, и что понравится этим людям. В летний период предпочтения гостей меняются в сторону традиционно летних позиций. Хитами продаж становятся легкие холодные коктейли, в частности, алкогольный и безалкогольный мохито, мороженое, сорбеты, блюда, приготовленные на гриле и, конечно же, любимые многими кальяны».

СЭС – это не проблема

Одна из тем, которая особо интересовала журнал «Бизнес и Власть» - отношения ресторанного бизнеса и различных проверяющих и надзорных органов (СЭС, пожарной службы и других). Оказалось, что в рамках публичной дискуссии участники не видят здесь особого предмета для разговора. Все согласились с тем, что безопасность гостей – один из главных приоритетов в их работе, поэтому они с пониманием и готовностью встречают любые проверки. При этом рестораторы признаются, что в настоящее время действует большое количество устаревших норм и правил, которые не только не отвечают современным условиям, но и сдерживают развитие всей индустрии. К тому же на все 100% соответствовать всем предъявляемым требованиям вряд ли возможно, хотя – и с этим соглашаются все участники разговора – стремиться к этому нужно.

Поэтому полная гармония в отношениях между проверяющими и проверяемыми вряд ли может существовать, но вот конструктивные отношения – вполне. Как отметила Ольга Селякова, ежегодные проверки и приемки при открытии летнего кафе «всегда полезная встряска».

Гораздо более существенной проблемой для нашего общепита оказалась другая. «Кадровый голод». «В России существует большая проблема с квалифицированными кадрами в ресторанном бизнесе, - отмечает Артем Беляев. – Как правило, работа в ресторане воспринимается как временная. Тем не менее, желающих работать достаточно, и можно найти перспективных кандидатов. А уж вывести их на достойный уровень – это уже наша прямая обязанность. Сотрудники нашего ресторана после собеседования проходят стажировку, закрепляются за наставником, сотрудником с большим опытом работы. После стажировки – аттестация, только после нее сотрудник допускается к самостоятельной работе. Но на этом обучение не заканчивается – даже опытные работники постоянно повышают квалификацию». Использование наставничества, жесткий и постоянный контроль, поиск все новых и новых кадров, «текучка», доходящая до 80% – вот путь практически всех вологодских рестораторов и владельцев кафе. «У молодежи, которая идет работать в эту сферу, очень высокие зарплатные ожидания и нет желания оставаться в этой сфере надолго, - говорит Ольга Селякова, сама начавшая строить свою карьеру в «Киото» с должности официанта. – Если среди поваров встречаются «самородки», люди, искренне интересующиеся тем, что они делают, то вот с официантами сложнее». По оценкам наших собеседников, в Вологде, к сожалению, не учат на квалифицированных официантов, а те, кто заканчивает соответствующие профтехучилища, не связывают свое будущее с этой, в общем-то, достойной профессией. В прочем, никто из управляющих не теряет оптимизма: «кто ищет, тот всегда найдет».

---

Зачем страховать ресторан?

Организуя ресторанный бизнес, важно не только создать и поддерживать уютную атмосферу и обеспечить изысканную кухню, но также позаботиться о безупречной репутации заведения. Лучший способ это сделать – застраховать свой бизнес от возможных рисков, которые могут возникнуть при оказании услуг посетителям ресторана. Ведь ресторанный бизнес – один из наиболее рискованных. Ресторатор отвечает и за качество хранения продуктов, и за безопасность персонала на кухне, и за здоровье и имущество посетителей заведения.

Специально для владельцев ресторанов и кафе Вологодский филиал «Страховой группы МСК» предлагает программу комплексного страхования ресторанов, кафе, пабов и др. Данная страховка обеспечит защиту ресторана от имущественных рисков, а также страхование ответственности перед посетителями.

Как пояснили в компании, современная страховая защита предусматривает не только стандартный набор «ресторанных» специфических рисков (пожар, протечка, взрыв газа, разморозка холодильного оборудования, кража, грабеж), но и позволяет застраховать вещи посетителей, переданные на хранение в гардероб, автомобили, оставленные на стоянке ресторана, есть даже возможность застраховать ответственность перед гостем, на одежду которого официант пролил вино, кофе или соус. Под полную страховую защиту, также может быть взято «лицо» ресторана - индивидуальная наружная реклама, указатели, остекление и входные двери.

«Оптимальным является случай, если будет составлена индивидуальная программа страхового обслуживания, исходя из конкретных потребностей каждого конкретного ресторана, кафе или паба, - говорит Алексей Голубин, директор Вологодского филиала ОАО «СГ МСК». - При заключении договора страхования специалисты нашей компании помогут вам сформировать оптимальный вариант страховой защиты по выгодному тарифу. Страховой полис может быть оплачен в рассрочку без увеличения стоимости полиса, при этом страховая компания будет нести полную ответственность, начиная с момента вступления договора в силу».

Можно с уверенностью добавить, что эта услуга относительно не дорога. Например, единая ставка тарифа на страхование имущества без конструктива в СГ МСК (внутренняя отделка, предметы интерьера, технологическое и электронное оборудование, инвентарь, мебель, товарно¬-материальные ценности, внутренние коммуникации) не превысит 0,2% в год от общей стоимости застрахованного имущества.

«К сожалению, еще далеко не все рестораторы, работающие в регионе, пришли к выводу, что для сохранения места на этом рынке важно иметь хорошую страховую защиту, - добавляет Алексей Голубин. – Но мы с радостью отмечаем, что прогресс в этом направлении есть. Лишь недавно запустив новый комплексный продукт страховой защиты для ресторанов, кафе и пабов, мы получили несколько предложений о сотрудничестве от различных заинтересованных лиц».